淺議我國果蔬脆片膨化設備存在的主要問題

導讀：果蔬脆片具有CHUN天然、低脂肪、低熱量和高纖維素的特點， 酥脆可口、風味各異，有益健康，老少皆宜，深受國內外廣大消費者的青睞，被食品界譽為“二十一世紀食品” 和“太空食品”，風行國際市場。目前，已成為我國食品市場新的熱點。

　　我國果蔬脆片生產工藝特點及發展現狀

　　果蔬脆片生產技術于上世紀80年代初期起源于臺灣，是以新鮮水果或蔬菜為原料采用真空油炸或非油炸工藝生產的休閑食品，原料來源較為廣泛，如蘋果、梨、馬鈴薯、紅薯、胡蘿卜、香蕉、菠蘿、獼猴桃、哈密瓜、桃、棗、枸杞等等。經變溫壓差膨化干燥的柑橘皮中橙皮苷、橙黃酮、川陳皮素、桔皮素的含量均高于熱風干燥，且發現浸糖預處理是導致柑橘皮中橙皮苷流失的關鍵因素。經過20余年的發展，已經形成了兩大工藝技術體系即真空油炸工藝技術和非油炸工藝技術。非油炸工藝技術又包括凍干技術、真空干燥、微波干燥、壓差膨化、微波一壓差膨化等。

果蔬變溫壓差膨化干燥是以新鮮果蔬為原料，經過清洗、去皮、去核、切分或不切分、預十燥等前處理工序后，采用變溫壓差膨化設備進行的。(5)雖然變溫壓差膨化干燥對柑橘皮中抗yang化活性成分及其抗yang化活性的影響大于真空冷凍干燥，但其對柑橘皮中總酚的保護作用高于熱風干燥。設備主要由膨化罐和一個體積比膨化罐大5～10倍的真空罐組成。果蔬原料經預T燥至含水率為15％～35％(不同果蔬原料要求有所不同)。然后將其置于膨化罐內，通過加熱使果蔬內部水分不斷汽化蒸發，罐內壓力從常壓上升至0.1～0.4MPa時，物料也升溫壘100℃左右，產品處于高溫受熱狀態，隨后迅速打開連接膨化罐和真空罐(真空罐已預先抽真空)的泄壓閥，由丁．膨化罐內瞬間jiang壓，使物料內部水分瞬間蒸發，導致果蔬組織迅速膨脹，形成均勻的蜂窩狀結構。在真空狀態下維持加熱脫水一段時間，直至達到所需的安全含水率(3％～5％)，停止加熱，使膨化罐冷卻至室溫時解除真空，取出產品，進行分級包21。裝，即得到膨化果蔬產品[1,12]。

膨化果蔬脆片町以直接生產綠色膨化休閑食品或進一步加工成新型果蔬ying養粉，也可以作為方便食品的調料或作為生產新型bao健食品的原料，已被國際食品界譽為“二卜一世紀食品”，引起了包括日本、歐盟、美國、新加坡、韓國等很多國家和地區的重視，國內外需求量很大，應用前景廣闊。在系統研究膨化產品膨化前后細胞結構變化、營養成分變化及預處理方式、膨化工藝條件對產品質量影響的基礎上，提出了幾種果蔬膨化產品的品質評價方法，制定了果蔬膨化產品標準。生產膨化果蔬脆片的原料來源非常廣泛，果品如蘋果、柑橘、桑葚、枸杞、梨、香蕉、菠蘿、獼猴桃、哈密瓜、草莓、桃、杏、棗等，蔬菜如胡蘿卜、馬鈴薯、甘薯、芹菜、黃瓜、甘藍、辣椒、蕓豆、西紅柿、菠菜、食用菌、大蒜等。研究和推廣新型果蔬變溫壓差膨化干燥技術，將進一步豐富果蔬加工產品種類，增加產品附加值，提高行業出口創匯能力，進一步促進果蔬干燥行業又好又快發展。

果蔬脆片變溫壓差膨化香蕉，香蕉果蔬脆片市場價值分析

隨著社會的文明發展，人類對于食品安全的重要性越來越重視，尤其是兒童休閑食品的要求更是嚴格。兒童休閑果脆片更是兒童喜歡的休閑零所以這類產品的安全健問題更是很多家長關系的問題。

   果蔬脆片變溫膨化香蕉脆片因其純tianran無污染而受家長喜愛這種脆片水果的加工方式是現階段市場上為流行的一種加工方式。

   以新鮮香蕉為原料 ,采用氣流膨化工藝 ,從不同品種、成熟度、預處理方式、溫度、壓力差、停滯時間等幾個方面對香蕉的膨化

   工藝進行了研究，結果表明 ,不同品種的香蕉膨化效果差異較大 ,福建蕉和廣州蕉膨化效果優于海南蕉。干燥時間過長，物料內部水份散火過多，在變溫壓差膨化發生的時候，沒有足夠的水汽化并帶動預干燥后的物料膨化。在福建蕉的膨化試驗中 ,低溫預處理膨化效果較好 ;隨著成熟度加大 ,膨化效果反而降低 ,以剛脫澀、口感無澀味時膨化效果z較佳。終 ,確定膨化溫度 110℃ ,停滯時間 3～ 5min ,膨化時間 4 5min 壓差 10 5kPa是香蕉適宜的膨化條件。